整體來說，發酵食物富營養、易消化。所謂發酵，即便對食物猛進預消化，使養分更利於生物運用。其他眾多向例說出，發酵會表示增長的養分或消滅抗營養物質或毒素。發酵物假如含有能顯示乳酸的活菌，所以消化、免疫及全盤健康益發有甜頭。寫這本書的同樣的，《美國國家科學院公報》才剛剛宣言了振奮人心的論說功勞，真憑實據腸道細菌對免疫的效益，遠大於因而腸道本身的實效，跟能夠抵抗流行感冒病毒發病的肺部免疫影響愈加息息相關，這也說出了「共生菌落因而調節呼吸道黏膜免疫效用的焦點性」。腸道細菌（緊要來自食物中的細菌）重新加上益生菌的補強，能對人體健康預示深遠而昭著的關係。我在診療自己免疫系統麻煩的過程中，窺見活菌食物本來讓我力持盛況良好，並讓我找到一名ok積極自助、助人的絕招。可是，這並不表現活菌食物雖然萬靈藥。
多少人披露吃了某些發酵食物後預示奇蹟，但我作為，對這類說法無須要抱持懷疑。比方來說，稍微人在網路上推行每天服用昆布茶（糖加上茶，半發酵），說應允治癒糖尿病。這我不信。我主張有糖尿病的人若要服用昆布茶，只能允當，益發還要從含糖量較少的發酵食物（如德國酸菜和優格）來攝取所需的活酵。有儼然進步全數健康，並不保證有任何特殊療效，對於這類聲明都得在乎求證。二○一○年美國聯邦貿易委員會，察覺優格大廠「達能」（Dannon），在行銷時聲明自家一系列益生菌優格商品應許「降低感冒和流感的發炎率」，還說「經科學數據有助於進步神速腸道蠕動緩慢的困擾」。這樣的說法別說不實，還宛然誤導人。美國聯邦貿易委員會末梢採取行動，追求達能終止這些「未經數據」的宣傳單張詞，並尋求達能支付求償的三十九個州兩千一百萬美金（約新臺幣六億三千萬元）。
所有人的文化期求即時完美，懸望藥到病除，企業的行銷職員於是迎合這樣的思考。我也懸望這能夠成真，但活菌食物並非HIV的解藥。另外，即便食用優格、德國酸菜、味噌……等活菌食物允許降低罹癌風險，我也不確信有哪一位（或全部）足以變為癌症重症的當緊療法。
健康和康復並不是由單一根據預定，而發酵食物也不是繼續健康和長壽的唯一祕訣。運動、調養好奇心、心胸開闊、飲食相比、滿足常樂、「性」福美滿、定時排便、睡眠安穩也不是。但是，整個原因加起來，便會功效大眾的一切健康情形，而發酵食物也是其中一比較。
「醬」是一種發酵過的調味料，是味噌和醬油的前身，最早是用肉類、魚類和蔬菜，隨後才以豆類來發酵製作，而中國食用發酵豆類的歷史，更長達兩千年之久。公元五世紀的《論語》裏，記載孔子「不得其醬不食」，而儒家經典《周禮》則寫出了「醢人」的使命。夏利夫和青柳昭子，合寫了一本記載味噌、醬……等大豆發酵物歷史的大全，書中啟用了公元一五九六年偉大的藥典《本草綱目》，提到「醬」這個字可追溯到公元一五○年的漢代，劉熙《釋名》曰：「醬者，將也。能制食物之毒，如將之平暴惡也。」我並不裁決自己是否贊同這樣的比如，固然這篇古文果然明暸描繪了這種發酵食物的強大力量。
覺得發酵食物和身體健康有關的民族，不光中國人。蘇丹達佛所在的富爾人，自信「卡瓦」這種食物不光應諾防備毛病，此外神祕的力量。卡瓦的原料來自於同名的植物（也即或「決明」），富爾人會將綠葉搗碎並發酵製成糊狀。很多新址傳統一向覺得優格、克菲爾……等發酵乳品和身體健康、長壽有關。
一九○七年，俄國微生物學先驅密克力高夫出版了《延年益壽》一書，作為優格中的乳酸菌是保加利亞農夫何等長壽的由來。自此嗣後，全球各地的人就開頭風靡優格、克菲爾……等含有乳酸菌的食物，以及後首的益生菌補充品和各種「保健食品」配方。
大致說來，我主持發酵的切要保健金錢有以下很多種：一、將營養物質預消化成較簡單吸收且利於生物引用的形式。二、強化營養、創造出特異 的微量元素。三、去除抗營養物質的毒性，並將其轉化為營養物質。四、得到活性乳酸菌，然而只出現今特定活菌發酵物上，而不是每種發酵食品都有。
預消化
發酵是細菌和真菌細胞，以及兩者閃現的酵素在並進消化演進，食物或能以免取得保存，但是成分也會因為生物的消化替換而變化。有機化合物會被代謝成更重大的形態，礦物質則變得更有利於生物運用，而某些難以消化的化合物也會被分解掉。各式各樣的大豆發酵物中，真菌和細菌會將豆子裏的巨大蛋白質分解成人體更簡單吸收的胺基酸；乳酸菌可將牛奶裏的乳糖轉化成乳酸；發酵的酵素消化，則能將肉類和魚類變得更軟嫩。
強化營養
與生鮮食材相形，好多發酵物在預消化原委中會增添維生素B群，概括硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）及菸鹼酸（維生素B3）。有沒有維生素B12則有爭議，一度有人堅持天貝（編按：一種發源於印尼的發酵食品）等植物發酵物含有高含量維生素B12，如今已覺察含的是不具遞變的類似物質，等閒稱為「偽維生素B12」。慢慢人作為傳統天貝之所以含有維生素B12，是因為在非產業區域中，迄今單純的天貝菌種「少孢根黴」受到細菌「污染」所致。發酵讓穀物裏的必需胺基酸「離胺酸」變得更好挪用（含有乳酸菌的酸酵比純酵母發酵更顯著）。
輪換發酵物經發酵生物遞變後，會顯現生鮮食材裏所沒有的獨到微量營養素。諸如來說，日本大豆發酵物納豆，就含有一種稱為「納豆激酶」的酵素，此酵素「能溶解纖維蛋白溶解的強力活性，可用於控制多種症候，包括高血壓、動脈硬化、冠狀動脈症候（如心絞痛）、中風以及鄰近血管症候」。新的研究早已窺見，納豆激酶也能分解澱粉纖維，還大概醫治阿茲海默症。包心菜發酵時，有種稱為「硫配醣體」的植物化學物質，會被分解為「異硫氰酸鹽」和「吲哚–3–甲醇」等化合物。依據《農業與食物化學期刊》指出，這些物質是「抗癌物」，「能夠防備某些癌症」。不領略平常吃的各式各樣發酵食物裏，還有什麼科學尚未發現的化合物呢？
解毒
發酵答應去除食物中的各種有毒化合物，某些境況下，還能將抗營養物質轉化為營養物質。某些食物毒素，如氰化物，只要量夠多就有劇毒。大地某些地盤種植的苦木薯塊莖含有高量氰化物，不過若是去皮切塊，泡在水裏發酵個幾天，就能去除這些木薯的毒性（美國時常城市進口、銷售的木薯，經常不是苦木薯）。對等地，橡實、西澳蘇鐵果實……等多種堅果，都得浸泡數日愈加數周，功夫去除單寧酸或苦性化合物，而浸泡始終肯定會預示發酵演進。
食物中稍微毒素萬般微妙，舉例整體穀物、豆莢、種子和堅果都含有的植酸鹽。植酸鹽會融合礦物質，使人體無法吸收，免得是種抗營養物質。發酵時，植酸鹽酶會將礦物質從植酸鹽束裏釋放出來，外加礦物質的可溶性，「最終改善並促進腸道吸收」。二○○七年，有份實驗相比了「伊得利」麵糊中的鋅、鐵在發酵以前與嗣後的援用度，覺察到發酵演化明顯外加了這兩種礦物質的生物可親性。現時已覺察，發酵能降低蔬菜中的天然硝酸鹽和草酸，還覺察發酵能生物分解蔬菜殘留的某些農藥。
長久以來，發酵也始終用來潔淨水源，讓受到污染的飲水變得平安可喝。高招是加入可促進發酵的糖，以顯見微量的酒精或酸，進而破壞細菌性污染物質。也有人說明味噌能有效去除人體裏的重金屬，可惜我沒能找到任何研討憑證這個說法，但引頸翹望這是真的。此外，請務必重要考量，千萬不要因為某些有毒物質能通過發酵去除或是轉化，就覺得每一種毒素皆能如此。
活菌發酵物
不管食物在發酵嗣後是否會像麵包、發酵粥品或天貝（僅列舉數例）相等又加熱或烹煮，發酵本身能夠預消化、強化營養及解毒的演化，都具有營養金額。然而，巡行乳酸菌發酵的食物和飲料，若不要烹煮而直接採用，裏頭的活菌菌落本身就能帶來效益。我敢說乳酸發酵物中，最具顯著療效的是裏頭的活菌，但發酵物理應未經四十七度左右的熱度料理，才具有感應。繁多包裝、量產的發酵食品為了在貨架上放更久，會通過高溫殺菌，但這樣一來也會消滅裏頭的活菌。與其期求吸取活菌帶來的補益，就得要找未經高溫殺菌的食物，或自己動手做。
（Sandor Ellix Katz／王秉慧譯）
請先 登入 以發表留言。