無數座談表示，日本納豆含有特異 的納豆激酶，具有溶血栓、降血壓、防治糖尿病等效力。而其生產原料、生產菌株更加生產工藝都與中國傳統的食品--豆豉極其猶。如二者為一種物質或歸為同類物質，那麼豆豉是否也具有日本納豆的上述保健功能呢？豆豉的市場前景是否也會有大的開發金錢呢？帶著這些關鍵，記者向日採訪了對此頗有實驗的濟南大學食品科學系張炳文教授。
日本納豆與中國豆豉是孿生姐妹
據張教授報告，日本納豆與中國豆豉誠然是一種物質，嚴格而形像地說日本納豆與中國的細菌型豆豉就是一對孿生姐妹。
豆豉始創於中國，原名“幽菽”，古時稱大豆為“菽”，據《中國化學史》解釋，“幽菽”是大豆煮熟後，途經幽閉發酵而成的意思，後更名為豆豉。豆豉在我國有著非常悠久的歷史，且經久不衰，最晚在唐代傳入日本。據日本真人元開撰寫的《唐大和尚東征傳》敘述鑑真和尚東渡所備物資曰“備辦海糧。紅綠米、苓脂一百石，甜豉三十石……”因為我國的豆豉從其製作工藝上又可分為黴菌型豆豉和細菌型豆豉兩大類，而細菌型豆豉和日本納豆的發酵菌又同為一種叫枯草桿菌的菌種，以至說我國的細菌型豆豉與日本納豆為孿生姐妹更為貼切。
在我國的黴菌型豆豉中有根黴型豆豉、米曲霉型豆豉及毛黴型豆豉。細菌型豆豉是通用枯草桿菌在較高溫度下，繁殖於蒸熟大豆上，借助其較強的蛋白酶生產出作風與眾不同具有特別效力性的食品，其最大特點是閃現黏性物質，並可拉絲。日本製作納豆的納豆菌也是枯草桿菌屬。1905 年尺村意識納豆上所繁殖的“拉絲”枯草桿菌這一特性，遂提出刻意覺得一“種”，命名為納豆芽孢桿菌。但後來的眾多專業職員在研究了納豆芽孢桿菌的生理生化特徵後，當做其生理學性質及其他性質與枯草桿菌照常，可見伯捷手冊第6版仍將納豆菌包括於枯草桿菌屬內，自來為止國際上也未把納豆菌列為獨立的菌種，但習慣上仍稱之為納豆桿菌。
日本納豆和中國豆豉的傳統保健效果
至於日本納豆的保健功能，張教授簡介說，早在江戶時代，納豆雖說一種有名的保健食品，可用來診斷風邪、醒酒，同樣的也用來防備和施護心腦血管病症。據十八世紀日本《本朝食鑑》所載納豆可調整腸胃、促進食慾、解毒。日本全國納豆協同組合聯合會編《納豆沿革史》所載絕對把納豆的演化延伸到了藥效上。
關於納豆激酶溶解血栓的變動，張炳文教授娓娓道來。當初日本須見洋行(日本釀造協會誌)等首先窺見納豆中存在一種具有強烈纖溶活性的酶--納豆激酶牗簡稱NK牘。巡迴動物血栓模型論說NK的溶栓活性發現，NK不只擋住血栓的轉移，現在也有很強的溶栓遞變。這對異日在日本將納豆激酶當做生物功效開發的第二代血栓溶解藥物起了開創性的遞變。其他取道類似試驗，專業同事還察看了納豆在降血壓和就醫糖尿病方面的反應。
中國的大豆製品--豆豉在中醫藥學上是一味中藥，也是一種傳統的發酵大豆食品，被我國衛生部定為根本批藥食兼用品種。如中成藥銀翹解毒片、羚翹解毒片中均含有豆豉。曾以其特異 的風格、獨特的營養保健變動在國際商場上吸取很高的榮譽。早在中國當緊部藥典《本草綱目》中，李時珍就指出：豆豉有開胃增食，消食化滯、發汗解表、除煩平喘、祛風散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣等療效。並對豆豉要不然他藥物配伍演進有周詳說明：“黑豆性平，作豉則溫，故能升能散，得蔥發汗，得鹽能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟重新能止汗”。但根據科學的昇華以及人們對食品消費概念的交換，重新由於豆豉這種食品存在高鹽且口味、檔次較低等緣起，多數被做成了調味品拿，因此引動國際商場競爭力弱，販售局面日趨下滑的結果。加之在時間的執行中我國人民縱然發現了豆豉類東西具有良好的保健演進，但疏於文字總結，不足哲理基於，以至於對中國豆豉保健與施診的實驗遲遲不能改善到現代生命科學科技的理論寶庫中。
何等借鑒日本對納豆的座談開發中國豆豉
對這個困惑，張教授就像久有所思，他事先從豆豉和大豆的營養成分被人們吸收和作用的層面上並進了辨證：大豆中的胰蛋白酶擋住物，承諾束縛小腸中胰蛋白酶的活力，因此會妨礙蛋白質的消化、吸收和使用。大豆含有5%的纖維素，這些纖維素引發細胞膜包圍著蛋白質，使蛋白質不太會與消化酶接觸，消化率降低。整粒大豆食用時，其蛋白質消化率僅為60%。而豆豉在發酵前後中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質稍稍水解，故發酵成熟時，可使水溶性氮的含量改進，並使大豆的硬度下降，蛋白酶更簡單與蛋白質接觸水解萌生一系列的中間產物，如腖、多肽、氨基酸等，這些低分子量的蛋白食入後，同意不重新途經消化而直接為腸黏膜吸收，這對消化力減退和患有消化效用障礙的患者是多麼有利的。它相去大豆的優越性還在於，發酵起訖破壞了胰蛋白酶阻礙物，纖維素酶使纖維素水解生成單醣，消除了大豆在這方面存在的吸收屏障，與時並進了人們對豆類營養的消化率。中國細菌型豆豉從生產原料、生產菌株到生產工藝都與日本納豆極其如，但其保健效果的名氣和市場反應卻與之差之千里呢？張教授從兩個方會談了他的見解。
基本，納豆激酶是由納豆菌發酵得到的，同意大差別生產；而且，納豆激酶穩定，易於純化且價廉，有被人們好久服用的安然性和可行性，也為其轉換一種愉悅的防範和醫療栓塞的生化藥物創造了因由，同時為納豆取得廣泛深入的研究打下了基礎，使其扭轉與感應得以家喻戶曉，深入人心。
第二，中國豆豉即使歷史悠長，但對其功能成分的研討甚少，由於歲月以來僅僅當做傳統的營養調味品，其加工規模太窄，產品沒有系統的開發，使其自身營養和活性成分沒有吸取充分的挖掘，這些都阻止了中國豆豉被居民認可界線的擴大和商場前景的振興。
綜上所述，要使中國豆豉步日本納豆的後塵越加“居上”，也要從兩個方面加勁。主導，把歷史上關於中國豆豉的優越性和保健效力採取生動靈活的特色廣泛宣傳，使之深入中國老百姓乃至國際消費群體，重新喚起人們對中國豆豉的“美好記憶”。第二，也是關鍵的一步，中國豆豉不建議僅僅是當做調味食品，更容或開發為新的保健(效用)食品，如增強抗病力、抗衰老、防備癌症、降低血脂等方面的內容，這期求大批的食品企業來完成這一工作。另一方面，為使豆豉這一經典保健原料更好的造福於人民，在猛進上述工作的目前宣導有關豆豉生產企業相繫合作，在豆豉激酶的溶栓方面、豆豉功用性新食品的開發方面、豆豉大豆異黃酮的轉化等方面推動議論。開展此方面的測試，對突飛猛進我國傳統發酵大豆食品的質量、檔次與國際戰場競爭力都將具有要點的實用價位。
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